消費(fèi)者對(duì)速煮米的要求一是米粒具有松軟較干的口感、互相分離不粘連、有典型的米飯風(fēng)味、沒(méi)有牙磣感、沒(méi)有夾生現(xiàn)象等，二是復(fù)水性能要好。速煮米的復(fù)水性能與其淀粉的糊化程度以及米粒的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。糊化程度越高，結(jié)構(gòu)越酥松，多孔性越好，復(fù)水就越快。因此，加工過(guò)程中凡能影響淀粉糊化、回生以及米粒結(jié)構(gòu)的因素都會(huì)影響制品的質(zhì)量。這些因素包括大米預(yù)處理、吸水率、蒸煮時(shí)間、溫度及干燥條件等在保鮮庫(kù)內(nèi)完成。

　　在前面介紹的大部分工藝中為了提高米飯的復(fù)水性能，大多采用膨化工藝，使米粒膨脹，內(nèi)部呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)，使水分容易進(jìn)入米粒內(nèi)部。也有采用擠壓、沖壓等手段使大米變成薄片或發(fā)生破裂，增大米粒表面積，以提高復(fù)水速度，或采用過(guò)熱空氣處理使大米開裂，達(dá)到提高復(fù)水性的作用。但有實(shí)驗(yàn)表明，多孔性影響到米粒內(nèi)部細(xì)胞的排列與解體程度，多孔性越大，米飯的散渣性越大，米飯的黏彈性與口味就越差。同樣，預(yù)熱處理的米粒會(huì)產(chǎn)生細(xì)密的龜裂，制成米飯后，米粒中大部分細(xì)胞已失去原來(lái)的狀態(tài)，顆粒之間的孔隙與生米比較明顯增大，而且越靠近米皮，顆粒間散離狀態(tài)越大，部分顆粒已破裂，這種米制品雖然復(fù)水性能好，但也由于其離散性大，復(fù)水后的米飯散渣性大，缺少新鮮米飯的黏彈性，口感不佳。

　　因此，提高復(fù)水性與保持制品的品質(zhì)在某種程度上有一定的矛盾。我國(guó)目前市場(chǎng)上也有一些速煮米制品，由于復(fù)水性能或復(fù)水后品質(zhì)尚存在一些問(wèn)題，速煮米的銷售遠(yuǎn)未形成規(guī)模。米飯是國(guó)人廣泛接受的主食，如果能很好地解決復(fù)水性與保持米飯品質(zhì)關(guān)系這一問(wèn)題，方便米飯的市場(chǎng)前景是非常誘人的。